Szilvásváradi pisztráng igényeseknek
Az igényes hazai alapanyagra hetven forint plusz sem jut kilónként – állítja Sáfrány László. A szilvásváradi pisztrángtenyésztő lett az először átadott Magyar Konyha Termelői Díj egyik nyertese – Kövér Zoltán mangalicatenyésztő és Molnár János kecskesajt-készítő mellett. Sáfrány Lászlót többek között arról kérdeztük, mi a különbség a szilvásváradi és az argentin pisztráng között azon kívül, hogy a külföldi sokkal olcsóbb.
„Argentínából, Chiléből is érkezik hozzánk pisztráng, de Törökországból, Spanyolországból is. Ha például Argentínában a pisztrángot ugyanazzal a közelítéssel nevelik, mint mi, itt Szilvásváradon (tehát nem adnak neki hormonos tápot, nem tartják zsúfoltan), akkor az argentin pisztráng semmivel sem rosszabb a magyarnál” – mondja Sáfrány László. Szerinte amikor az üzlet közbelép, és felvetődik, hogy egy pisztrángot érdemes megutaztatni tíz-tizenegyezer kilométeren át, változik a képlet.
„Nagyjából egy hónap alatt ér Hamburgba, ott csomagolják, betárolják. – ecseteli a szakember – Még az egy hónapos fagyasztott pisztráng is megállja a helyét úgy-ahogy egypár hétig, a nyolc-tíz hónapos fagyasztott halat viszont már nem nevezném tápláléknak, ám erről a tisztességesen nevelt hal nem tehet. Hiszen a halakban lévő telítetlen halzsír gyorsan oxidálódik, avasodik. Mínusz 40 fokon lassabban, mínusz húszon gyorsabban.”
Márpedig a vendéglők többnyire a rosszabb pisztrángot kapják a „szállítóktól”. Sáfrány éppen ezért nehezményezi, ha őt szállítónak szólítják. „Lehetek halas, pisztrángos, termelő, de szállító, az nem vagyok!” – mondja. Aki pedig fokhagyma nélkül eszi a mégoly korrekt módon, de hét-nyolc hónapig hűtőházban tárolt fagyasztott halat, a pisztrángos mester szerint nagy valószínűséggel iszap ízűnek találja azt; az avas halzsír íze ugyanis iszap ízére emlékeztet. Sok vendéglős ezt fűszerrel semlegesíti, a fokhagyma például remekül elnyomja. Ez a fő indoka a fokhagymás pisztráng elkészítésének.
Erdélyben viszont sehol nem teszik rá a fokhagymát a hal bőrére: hanem mellé teszik egy kis tálkában, szósz formájában. Nagyon finom a fokhagymás pisztráng, de akinek van olyan szerencséje, hogy friss halból készített fokhagymás pisztrángot kóstoljon, tud különbséget tenni – nem is beszélve a gépolajban való ropogósra sütésről. „A pisztráng akkor örvendeztet meg bennünket legjobban, ha bőrében, egy kis zsíron, natúr sütjük ki” – ecseteli Sáfrány László, a pisztrángos.
A Sáfrány pisztrángtenyészet és halfüstölde a Szalajka-völgyben
forrás: Heti Válasz
